Producto de CERCANÍA: realidades frente a la quimera


Producto de CERCANÍA: realidades frente a la quimera
eldia.es  /  El Día

"T e llega desde aquí el aroma de las garbanzas, de unas lentejas". Domingo Pérez ("Mingo") se recrea a la vez que llama la atención acerca de una factura culinaria de sentimiento y emociones que Luis González y él enarbolan en su flamante proyecto de Enyesque, en Santa Úrsula.

Tenía ganas un servidor de sentarse a la mesa con los cocineros para constatar que eso de lo del producto de cercanía, que tanto se proclama y del que tan a menudo se habla y se escribe, no se reduce a una entelequia. En el lapso apacible del cortado ya uno tiene otra perspectiva de la secuencia de la ensalada de queso y tomate, escabeche de bacalao y batata amarilla, atún ahumado y helado de aguacate,?

Llama la atención el espacio, estructurado y decorado por los mismos cocineros. "Estamos trabajando 16 horas pero realmente compensa esa búsqueda de un argumento propio con el producto de temporada", subraya González. Se puede decir que ambos rompen, con la puesta en marcha del restaurante, una tónica que durante una época fue tozuda, la de los fichajes de chefs para hacerse cargo de las cocinas de complejos hoteleros.

"El oficio, el día a día en esa faceta hotelera, no llega más allá en un momento dado y uno se plantea si es el instante de apostar por una gastronomía mágica, otro diálogo con los platos?", afirma Mingo. Luis asiente, hidratándose después de horas trasegando en la cocina ("eso -lo que dice su compañero- no se paga con nada").

Pero antes de proseguir con la charla, con la cucharilla endulzando el café, me interesa repasar digamos que la realidad, lo palpable: la materia prima denominada con pompa de "Km 0". Pues sí: la ensalada, gustosa, fina en la persistencia gustativa: la plantea el tándem con queso fresco de leche de cabra pura que les elabora un cabrero del municipio de El Tanque; el tomate, procede de una finca ecológica de Tegueste,?

El aliño se completa con aceite de oliva sin filtrar y una reducción de vinagre macho de la bodega de Pérez (Viña Patricia, La Corujera). Asimismo, para el escabeche del bacalao también se administra el mismo producto, mientras que el atún se somete a un ligero ahumado y se acompaña con tomates "cagones" y un helado de aguacate salado.

Cabe recordar que Luis González fue uno de los representantes de la cocina de Tenerife que tanto brilló allá por enero en Madrid Fusión. Junto a otros uniformados de blanco, a él le tocó defender el cochino negro, género cárnico en el que es uno de los grandes intérpretes de Canarias. "La gente se quiere 'echar fuera' y venirse al Norte", refiriéndose el jefe de cocina a que observa en los últimos tiempos el creciente gusto de mucha gente de Santa Cruz que busca otra vez las raíces".

Bromea González: "quizá el público quiera descansar a veces de tanta oferta de cocina oriental". Mingo se centra en Enyesque. "Nos importa volver a esas salsas tradicionales, aligerar las grasas, cuidar los aliños y procurar sabores auténticos sin disfrazar la personalidad de los ingredientes. Por cierto, que las fabes traídas de Asturias se han servido en una vajilla del ceramista Gonzalo Martín, de La Orotava, que surte, entre otros, al gaditano Ángel León o Juan Carlos Padrón.

El restaurante gastronómico canario, como así dan por bueno en definir, está captando una clientela "que sabe a lo que viene", afirman ambos: "Nos toca aportar nuestro conocimiento para que nada falle".

La inquietud es punta de lanza y, además de la predilección por productos locales, los cocineros consideran fundamental el rescate de recetas en cierto modo condenadas al olvido, como puede ser el mismísimo condumio de conejo de Icod de los Vinos. A eso se van a poner en cuanto hagan revisión de la carta, en la que también se vislumbran una carne con papas de toda la vida o un flan de batata amarilla con leche de cabra.

Por cierto, en cuanto a postres, qué maravilla el helado de gofio con una mezcla trigo-millo de una molienda de La Orotava.

Aquí la tradición está a salvo.



Original Article: http://eldia.es/2017-10-29/cultura/35-Producto-CERCAN-realidades-frente-quimera.htm

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